HACCP
HACCP je zkratka anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points", tj. analýza nebezpečí a kritické kontrolní body, u nás se používá název systém kritických kontrolních bodů.
Co je HACCP
HACCP je preventivní systém, jehož cílem je identifikovat možná rizika a určit vhodná opatření pro jejich kontrolu, tak aby byla zajištěna zdravotní nezávadnost potravin v průběhu jejich zpracování, skladování, přepravy i prodeje. Cílem je postupné zavedení principů systému HACCP do celého řetězce potravinářské výroby od prvovýrobce až po konečného prodejce.
HACCP je založen na těchto 7 principech:
- identifikace rizik, kterým je třeba předcházet nebo je snížit na přijatelnou úroveň (analýza rizik)
- stanovení kritických kontrolních bodů
- stanovení sledovaných znaků a kritických mezí v kritických kontrolních bodech
- stanovení vhodných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech
- stanovení nápravných opatření, pro každý kritický kontrolní bod
- stanovení ověřovacích postupů
- zavedení evidence a dokumentace
Kritický kontrolní bod je operace při zpracování, distribuci nebo prodeji potravin, při které hrozí nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti. Toto riziko může být fyzikální (např. kousky skla, kovu), chemické (např. pesticidy) nebo biologické (např. mikroorganizmy). Proto je nutné sledovat vybrané znaky (např. teplota, vlhkost) a určit pro ně kritické meze, tj. hraniční hodnoty, při kterých je potravina ještě bezpečná. Dále je nutné určit postup pro případy, kdy dojde k překročení kritických mezí.
Pro koho je HACCP určen
Současná legislativa ukládá povinnost zavést a udržovat HACCP všem potravinářským podnikům, tj. výrobcům i prodejcům a provozovnám stravovacích služeb.
Přínosy zavedení a udržování systému
- splnění zákonné povinnosti
- zajištění správné výrobní a hygienické praxe
- udržení stálé kvality a zdravotní nezávadnosti výrobků
Naše nabídka
Nabízíme spolupráci při budování systému
HACCP, případně integrovaného systému managementu. Pro společnosti s
již zavedeným HACCPem nabízíme prověření funkčnosti systému a
zpracování návrhů pro další zlepšování. Na našich školeních a
seminářích získáte informace o aktuální legislativě, zkušenosti z
prověrek dalších provozů i užitečné náměty k dalšímu rozvoji
společnosti. Bližší informace naleznete v odkazech Zavádění
systémů, Audity správa a zlepšování
a Školení.
Vaše dotazy rádi zodpovíme - kontaktujte nás.
Autoři: Markéta a Tomáš Tichých | tisk | nahoru